Главная Профессиональные
курсы С.В.Цыро
основателя Б.А.Р.

Статьи

Увеличение прибыли в баре. Часть 1 25.10.2018

Увеличение прибыли в баре. Часть 1

Сейчас настало время, когда каждый день открывается и закрывается множество заведений общепита. Конкуренция очень большая, и чтобы выжить в сложившейся ситуации необходимо постоянно расти профессионально.

Что могут сделать рестораторы сегодня, чтобы снизить свои издержки, при этом гарантируя качество по конкурентоспособной цене, оплачивая своим работникам справедливую заработную плату и, конечно же, получая прибыль?

Самое очевидное решение - это повышение цен. Но высокие цены на блюда могут оттолкнуть ваших посетителей. Поэтому самое важное в увеличении прибыли в баре - это сокращение издержек.

Работа с поставщиками

Поставщики могут подвести вас в любой момент, поэтому на каждую группу продуктов должно быть от 5 до 10 компаний, которые занимаются их поставкой, чтобы у вас всегда была возможность оперативного заказа. При этом лучше выбирать крупных поставщиков, хотя и между ними можно «дробить» заказ, ведь если, к примеру, у одного возникли проблемы с транспортной компанией, можно обратиться к другому и докупить продукт. Диверсифицировать поставки нужно и для того, чтобы не попасть в зависимость от одного партнера.

Проработка меню

Если у вас меню с фотографиями, то делайте дополнительные акценты на тех блюдах, которые вы хотите продавать в первую очередь. Очевидно, это будут или высокомаржинальные блюда или более дорогие. При помощи визуальных эффектов их можно предложить к продаже в первую очередь.

Вам двойной?

Всегда предлагайте клиентам больше товара, чем он заказывает. Успевайте предопределять его заказ: когда он просит принести пива или колу – утвердительно спрашивайте (хорошие официанты это умеют): «Большую?» - и кивайте головой. Если клиент не успеет осознать, что большая кружка или порция чипсов ему в принципе не нужна, то обязательно согласится. При этом себестоимость продукта может быть практически одинакова, а разница в стоимости на выходе – существенная.

Акцентируйте внимание на продвижение больших порций на компанию из нескольких клиентов. Зачем заказывать три порции виски, если можно заказать бутылку? Зачем брать жаркое каждому, если можно взять поросенка и всем по салату? Вводите в меню небольшие порции – от 50 до 80 граммов. Клиенту не нужно будет заказывать один большой салат, вместо этого он решит попробовать три разных. Невысокая цена на миниатюрные порции – серьезный стимул приобретения большего количества продуктов.

Рассадка гостей

Известный принцип 20%/80% (принцип Парето) работает и в этом вопросе: 10-20% «лакомых» столиков дают до 80% общего дохода ресторана. Причем разные посетители выбирают одни и те же места.

В планировке ресторана важно учитывать, что посетители заведений общепита хотят развлечься, но при этом каждому нужно и свое личное пространство:

  • разместите больше столиков рядом с окнами, особенно если из них открывается хороший вид на улицу, парк, водоем;
  • остальные столики поставьте вдоль стен и возле различных архитектурных конструкций (люди чувствуют себя комфортно и безопасно, если у них прикрыта спина);
  • старайтесь минимум столиков располагать в центре зала, так как их хуже «разбирают».

При выборе столов главным критерием должен быть не их размер, а особенности вашей аудитории. Зачастую столы на 4-8 человек стоят не заняты полностью, потому что приходят в основном пары. Также два гостя в большинстве случаев займут большой стол с диванами, хотя за него можно было бы посадить больше людей. Поэтому лучше купить больше столов меньшего размера.

В идеале оптимальная площадь на одно посадочное место для кафе составляет 1,6 м2, для ресторана — немного больше (1,8-2 м2). Таким образом, в ресторане с залом на 100 м2 должно быть примерно 48-50 столиков.

Но еще нужно учитывать особенности посетителей ресторанов, пабов, кафе в разных городах. Например, в Москве или Санкт-Петербурге гости чаще всего приходят в ресторан по двое в разных составах «пар». В южных регионах России в рестораны приходят мужские компании из нескольких человек, а женщины — только в сопровождении мужчин. Знание этих особенностей и наблюдение за посетителями помогут вам правильно распределить посадочные места для достижения наибольшего экономического эффекта. То есть в мегаполисах обычно нужно больше столиков для двоих, а в южных регионах — для больших компаний.

Часть 2

Возврат к списку