Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии

В продолжение отчета о выездном семинаре по ресторанным концепциям Москвы, который был организован для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», - рассказ о сетях «Елки-Палки» и «Япоша».

Сеть семейных кафе полного обслуживания «Елки-Палки» появилась на рынке более десяти лет назад. Сеть постоянно развивается – новые рестораны открываются не только в Москве, но и за ее пределами. При этом региональный вектор развития сети может быть проложен в одном из двух направлений – корпоративном или франчайзинговом. Активное развитие сети привело к тому, что на сегодняшний день в ее структуре работает более трех тысяч человек, а количество посетителей измеряется миллионами.

«Елки-Палки» - вполне обычное заведение, предлагающее посетителям классическую русскую кухню. Выбор в пользу этой сети трактиров многие в свое время сделали благодаря наличию так называемой телеги с закусками – холодными и горячими. Также предусмотрен комбинированный вариант, когда посетителю доступны оба варианта закусок. На деле телега представляет собой шведский стол с неограниченным количеством подходов.

омимо блюд, представленных на шведском столе, «Елки-Палки» предлагают своим гостям классические салаты - «Цезарь» и «Греческий», несколько видов супов и блинчиков, пирожки, а также блюда, приготовленные на гриле. Выбор десертов не слишком большой, но это вполне оправдано для заведений такого типа, в конце концов, «Елки-Палки» – не кондитерская. Здесь вы всегда сможете найти вишневый, медовый и шоколадный торты, пару видов штруделя и мороженое.

Кроме того, «Елки-Палки» практикуют введение сезонного меню. например, летом, в него включены окрошка, свекольник, несколько легких салатов и фруктовые пироги – ананасовый, клубничный, малиновый персиковый и с лесными ягодами. Сеть не обошла стороной и своих маленьких посетителей, подготовив для них специальное детское меню, в котором присутствует блюдо с загадочным названием «Суп куриный с буковками».

«Елки-Палки» были пионерами в этом сегменте. Только после этого появились «Му-Му» и другие подобные заведения», - рассказывает слушателям специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» главный редактор журнала Food Service Анна Людковская. – «Сейчас нередко приходится слышать, что подобная концепция уже устарела, и требуется появление чего-то нового. Но наш журнал специально провел исследование, результаты которого показали, что по отношению к этому бренду население настроено максимально лояльно. Ну а в плане узнаваемости «Елки-Палки» превзошли абсолютно всех, кроме, пожалуй, McDonalds. Когда человека просишь вспомнить какой-нибудь русский ресторан, все первым делом вспоминают «Елки-Палки».

Интересную концепцию предлагает своим посетителям сеть заведений общественного питания «Япоша». Впервые рестораны этой сети появились в середине 2005 года в Санкт-Петербурге, но тенденциозная актуальность ненавязчивого сочетания японской и европейских кухонь достаточно быстро привела к тому, что растяжки с надписями «Суши – Антисуши» появились в Москве.

Уникальность «Япоши» заключается в том, что посетителю предлагается двойное меню, в котором объединяются Восток и Запад – в удобстве такого подхода сомнений практически не возникает. Пожалуй, в любой компании, которая решила перекусить в ресторане с японской кухней, найдется человек, который по тем или иным причинам не любит суши, роллы и сашими. Практически во всех ресторанах с восточной кухней такому человеку практически наверняка придется довольствоваться десертами. Во всех, но только не в «Япоше», где привычной японской кухне непременно найдется альтернатива в виде пельменей, вареников или котлеток.

«Концепция кафе подчинена понятию «демократичность». Она чувствуется во всем – расположении ресторанов, дизайне залов, выборе блюд, ценовой политике, привлекательности формата для самой широкой потребительской аудитории. А пока есть спрос – будет и предложение», - говорится в презентации «Япоши», и с этим утверждением сложно поспорить.

http://rma.ru/