Философия победы

27.08.2009

Человек коньяка. Виноделу, любящему свое дело, никогда не наскучит наблюдать за «обыкновенными чудесами», происходящими в повседневной жизни представителей этой профессии. Гроздья винограда, сквозь которые пробивается солнечный свет, первые капли «сердца» винного спирта, первая проба молодых ярких спиртов, уникальный доменный коньяк, источающий тонкую гамму ароматов в бокале… Процесс рождения волшебного напитка привычно сравнивают с алхимией, таинством. Но разве не меньшее таинство – становление новой российской школы коньяка и признание наших виноделов «мастерами из Гранд Шампани»? Не алхимическое ли чудо – слаженная работа команды, каждый член которой любит свой продукт и искренне верит в свою миссию? Разве не поражает созревание и взросление компании, проходящей через множество испытаний, но сохраняющей веру в себя и в Победу? Раздумья, безусловно, философские и где-то даже лирические, но они неизбежны, когда говоришь о коньяках и людях, их создающих, с главным виноделом Группы Компаний «КиН» Мариной Тягилевой.

О профессии и профессионализме

– У вас есть ученики?

– Я очень люблю учить молодежь. Особенно когда видишь, что это нужно, есть какая-то реакция, ответ. Естественно, хочется свои знания передать в полной мере. Я никогда не приветствовала «привычку» некоторых специалистов все свои знания и достижения держать в себе. Это недопустимо. Да и попросту грешно, с позиции верующего человека. Необходимо готовить новое поколение специалистов, передавать им тонкости и нюансы профессии. У меня работает много молодых технологов, которых я учу основам дегустации, работе с коньячными спиртами и коньяками. Это очень интересный и увлекательный процесс.

– Насколько я знаю, во времена СССР в обучение обязательно входила практика на виноградниках. Считаете ли вы важным этот элемент подготовки специалистов?

– Конечно. Радует, что в институтах, где существуют серьезные кафедры технологии виноделия, возобновились традиции проводить практики на предприятиях именно первичного виноделия. Так было и во времена моей учебы.

– Что дает специалисту, ориентированному на производство коньяков из уже готовых выдержанных спиртов, практика на заводе первичного виноделия, ведь здесь, на заводе, им не придется иметь дело с переработкой винограда, с виноматериалами?

– Такая практика незаменима. Неизвестно, как сложится профессиональная карьера, не исключено, что когда-то придется работать именно на предприятии первичного виноделия; в любом случае такой опыт стоит многого: увидеть красоту виноградников, вживую почувствовать виноград, поучаствовать в сборе божественной ягоды, посмотреть, как работают дробилки и прессы. И тот момент, когда из пресса начинает литься живой сок, – это же чудо, красота необыкновенная! Потом совсем другое отношение возникает к коньяку. Те, кому посчастливилось увидеть перегонку, тот этап, когда уже отделена первая фракция и пошли первые капли «сердца», не забудет этого никогда. Этот момент подобен рождению человека.

– Что вы считаете самой большой своей профессиональной победой?

– Коньяки на «КиНе» стали производить в начале 90-х. До этого предприятие производило розлив только готовых купажей. Мне пришлось «с нуля» выстраивать полноценное коньячное производство, изучать процесс, организовывать технологический цикл. В первую очередь, было необходимо поверить в свои силы, не бояться нового. Начинали с закупки оборудования, организации производства. И то, что все получилось, состоялось, – большая профессиональная победа.

Обучение молодежи тоже немаловажно. Я сейчас с полной уверенностью могу сказать, что у меня есть своя школа хороших коньячных специалистов. Об этом могу заявить открыто и гордо.

– Планируете защищать научную работу?

– Я много занята на технологическом производстве, но, несмотря на это, написала и опубликовала много научных статей. В ближайшее время состоится защита моей кандидатской диссертации. Она основана на большом практическом опыте, хотя многие годы, что называется, руки не доходили оформить его в научную работу. Основная тема связана с использованием древесины дуба для повышения качества коньяков. Все разработки прошли успешное внедрение. Краеугольным камнем работы является полезность ее результатов и удобство их применения на реально действующем коньячном производстве.

– Какой эффект дает ваша методика?

– Ощутимо улучшается качество коньяка. За счет обработок дубовой клепки, повышения экстрактивности спиртов вкус напитка становится более мягким, полным. И в то же время улучшение органолептики происходит без излишнего насыщения дубильными веществами, чему способствуют активно проходящие окислительно-восстановительные процессы. Вообще, все работы по виноделию направлены на улучшение качества вин и коньяков. А что такое качество коньяка? Это в первую очередь аромат, интенсивность вкуса, его полнота, долгое послевкусие и общее впечатление от напитка.

– Глава ассоциации Мэтр-дэ-Ше региона Коньяк Франсуа Жюмье очень высоко отзывался о вас как о профессиональном дегустаторе.Что дала вам как профессионалу работа в регионе Коньяк?

– Во-первых, уверенность в собственных силах, в том, что двигаешься в правильном направлении, которое одобряют французские коллеги. У них действительно большой опыт работы, они тонко чувствуют продукт. Разбираются в совершенстве во всех сторонах коньячного мастерства. И сейчас, когда я вижу, что их одобрение действительно присутствует, что оно не наигранно, это очень стимулирует.

О партнерстве, качестве и французском менталитете

– Как вы чувствовали себя, когда первой среди русских виноделов со времен Меуковых и Шустова начинали входить в регион Коньяк?

– Я много слышала о кастовости французских виноделов, их закрытости, боязни конкурентов, скептическом отношении к виноделам из других стран. Но у меня с первого знакомства сложилось прямо противоположное впечатление: французы очень доброжелательны к «людям дела».

Наши партнерские отношения начали складываться более 10 лет назад, когда наше предприятие стало выпускать коньяки собственного производства и использовать в купаже коньячные спирты французского происхождения. Я очень хорошо помню свою первую служебную командировку во Францию, в регион Коньяк. Очень волновалась, переживала: мне нужно было продегустировать и отобрать коньячные спирты. В дальнейшем они должны были служить основой для купажей коньяков, выпускаемых нашим предприятием, как для Москвы, так и для всех регионов России. Я чувствовала возложенную на меня ответственность; страха не было, но мне хотелось все сделать грамотно и профессионально, соотнести свой опыт и знания с особенной французской школой виноделия и их уникальными традициями. Всю ночь перед поездкой я провела в раздумьях, в волнении и напряжении. Но все прошло более чем успешно, организованно, четко, по-деловому, а именно первая встреча с французскими виноделами и первая совместная дегустация.

Когда занимаешься делом, в котором ты разбираешься, общаться гораздо проще. Французы очень ценят сдержанный, оперативный, деловой подход к работе.

Развиться динамичному и творческому стилю моей работы с французскими партнерами помогла возложенная на меня ответственность, а также любовь и уважение к своей профессии.

– Вас уже воспринимают как коллегу? Чувствуете себя Мэтром-дэ-Ше?

– Я не очень задумываюсь о статусе. Главное, это работа – сделать все правильно, качественно. Сам процесс, конечно, увлекает. Но иногда приходит такая мысль: «Надо же! Ведь я Мэтр-дэ-Ше»…

Когда приходится ездить по различным хозяйствам и отбирать, дегустировать коньячные спирты, меня представляют как Мэтр-дэ-Ше, и это, конечно, очень лестно. Чувствуется искреннее уважение: ко мне, к хозяйству, к фирме.

– Каков механизм контроля качества при доставке уже отобранных спиртов из Франции?

– Мы пользуемся услугами наиболее авторитетной независимой международной арбитражной фирмы SGS Ates. И у французской стороны, и у нас есть с ними договор о сотрудничестве. В первую очередь, они контролируют количество спиртов. Это важный момент, поскольку связан и с финансовыми вопросами, и с таможенными правилами – уплатой акцизов, пошлин. Во Франции контейнеры заполняются спиртами в присутствии представителей SGS. Кроме того, специалист арбитражной фирмы берет пробу, которая сохраняется в течение 10–15 лет. После заполнения контейнера он опечатывается пятью пломбами. В России процедура повторяется с точностью до наоборот. Представитель SGS распечатывает контейнер, берет все необходимые пробы, участвует в дегустации. Контроль очень четкий и профессиональный, уровень компании, ее лаборатории крайне высок. За качество они очень активно переживают, всегда работают с нами «до результата».

Об эволюции стиля и о новом уровне

– Как повлияла работа в «Домен де Бруа» на общий «КиНовский» стиль?

– Работа в регионе Коньяк, создание французской линейки коньяков и ее вершины – Л’Овр не могли не повлиять на уровень и стиль линеек, которые мы предлагаем в другой ценовой категории – в России. Очень серьезно были пересмотрены профессиональные ориентиры.

Раньше мне нравилась цветочно-ванильная гамма, карамельно-сливочные тона. Это в полной мере отражено в «Московском», и композиция по сырью была составлена именно таким образом.

Новая линейка «КиНовского» гораздо ближе по характеру к «Домен де Бруа» – по своей сдержанности, интеллигентности, мужественности.

О будущем

– Что еще предстоит победить, попробовать, достигнуть?

– В перспективных планах – открытие нового хранилища дубовых бочек. У нас хорошее хранилище для марочных коньяков и бренди, но расширение было бы очень полезным. В общем перспективном плане – постоянная, углубленная работа с древесиной, эксперименты с разными породами (американского, апшеронского) дуба. Сейчас я освоила воронежский дуб из Теллермановской рощи, где есть деревья по 200–250 лет. Это очень интересный опыт.

Интересно поэкспериментировать с разными условиями выдержки коньяков. Это похоже на игру на органе – можно сделать все, что угодно, при разных комбинациях «клавиш» -условий получить любой тон, мелодию. Смоделировать почти любой вкус позволяют сложные сочетания факторов – возраст дуба, обработка, место его произрастания, изготовление бочки, температура обжига, условия хранилища. Не говоря уже о самих спиртах. Все это дает бесконечные возможности для сочетаний и новых открытий.

Все погреба разные, хотя похожи внешне, один и тот же коньяк у одного и того же мастера, положенный в одинаковые бочки в различных хранилищах, получится абсолютно разноплановым. Было бы интересно попробовать выдержку французских коньяков, приготовленных во Франции, в российском погребе.

– Что бы вы хотели пожелать команде «КиН», партнерам в год юбилея предприятия и 65-летия Победы?

– Хорошо отметить праздник. Обязательно вспомнить наших ветеранов. Собрать тех, кто уже не работает. Слава Богу, живы те, кто воевал. Их надо непременно найти и оказать им внимание, пообщаться с ними.

Естественно, хочу пожелать успехов, продвижения вперед. Выдержать все невзгоды кризиса и не сбиваться с того пути, который еще более четко обозначился сейчас. Нельзя экономить на качестве. Его можно только улучшать. Надо удержать своего покупателя. Не разочаровать его.

Успехов нам всем и новых Побед!