Лорен Греко

За импровизированной барной стойкой – сценой одного из клубов в самом центре Москвы – колдует небольшого роста человек с «очень французскими» чертами лица. «Колдует» – подходящее слово для описания действа. С неподражаемым пиететом он нарезает тонкими ломтиками яблоки и дыню, смешивает в немыслимых пропорциях невообразимые ингредиенты, украшает бокалы какими-то чудесными творениями из фруктов и ягод. С чисто французской же смесью сосредоточенности и иронии медленно показывает механику каждого движения, периодически отпуская острое словцо или шутку. При всей кажущейся несерьезности происходящего, за его манипуляциями неотрывно наблюдают человек 50 лучших барменов России, многие из которых прошли через горнило самых престижных конкурсов и вообще немало повидали на своем профессиональном веку. Человек за стойкой – великий Лорен Греко, которого уже во второй раз пригласила в Москву Группа «КиН».

«Сейчас приготовлю коктейль по технологии молекулярной миксологии, – разъясняет Лорен, – сегодня для него я купил сахарную вату в банке».

Всемирно известный миксолог вскрывает прозрачное пластиковое ведерко, какие продаются в кинотеатрах, и выкладывает из него в коктейльную рюмку несколько розоватых пучков сахарной ваты. Затем смешивает какой-то очередной шедевр, включающий листики фиолетового базилика, ванильный сироп, водку «Катюша. Черная смородина» и сок клюквы. «Весь фокус основан на «исчезновении», – комментирует автор напитка. – Мы выливаем смесь на сахарную вату, и она на глазах у клиента пропадает, растворяется в коктейле. Очень хорошим спросом пользуется. К сожалению (с хитринкой), у меня нет с собой любимой машинки для приготовления сахарной ваты. Используя ее, можно сделать небольшой шарик из ваты, внутрь которого будет заключена клубничка. Когда вата исчезнет, появится ягода на дне бокала. Это волшебство миксологии. А больше всего я люблю готовить в сахарной вате… скорпионов. Специально заказываю по Интернету съедобных сушеных скорпионов из Таиланда. Тогда клиент долго будет рассказывать всем друзьям об «этом сумасшедшем бармене, который подбросил мне в рюмку скорпиона». Главное, что будет рассказывать».

После завершения этого «миксологического беспредела» маэстро согласился дать небольшое интервью. Первый вопрос вырывается практически непроизвольно:

– Лорен, вы это серьезно?

– Нет, конечно!

– …?

– Ну, на самом деле, надо быть серьезным. Это ведь большой труд – приносить людям радость, создавая необычные вкусовые сочетания. Надо только самого себя в этом процессе не принимать слишком всерьез. Первое правило правильной работы бармена – это тишина. Ты просто бармен, ты наполняешь бокал клиента, и не надо позиционировать себя слишком высоко.

{Лорен Греко – настоящий enfant terrible мирового барного искусства. Несколько лет назад, когда казалось, что все роли в иерархии давно расписаны и Франции никогда не угнаться за великими барменскими школами Британии и Сингапура, не затмить блеск Калифорнийских вечеринок и аристократизм баров Уолл-Стрит, Лорен начал создавать собственную школу. Как Франсуа Озон ставит «на уши» буржуазные традиции французского кинематографа, создавая свежее, провокационное кино, так и Греко в барном искусстве, наплевав на все «правила трех С», начал совершать маленькие безумства, щедро строгая в выдержанные коньяки имбирь и лимон.}

– Как вы вообще пришли к таким удивительным идеям?

– Я сначала учился в школе, которая готовила поваров. 15 лет прошли в изучении теоретических основ кулинарии и за готовкой. Кроме того, у нас было строгое правило – участвовать в обслуживании клиентов. Вышло так, что я обслуживал гостей преимущественно в баре. Это мне нравилось больше всего, поэтому я продолжил обучение в школе барменов Страсбурга. После окончания школы уехал практиковаться на Карибы, а потом перебрался в Майами-Бич. Там мне представился шанс поработать главой барменов в клубе Сильвестра Сталлоне.

В США я видел огромное количество частных барных школ и понял, что это может быть самостоятельным видом бизнеса. Ведь во Франции частных школ тогда не было, были только государственные учебные заведения, программа которых не менялась десятилетиями.

В какой-то момент я решил вернуться на родину и открыть первую школу, обучающую барменскому ремеслу. Применить американскую модель к французским традициям, к нашему огромному опыту. Я перенес на коктейльную культуру наш подход к оттенкам ароматов и вкусов, так развитый во французской кухне. Теперь моей Academy уже шесть лет. За год мы готовим от 300 до 600 барменов. Многие приходят, чтобы дополнить свою технику новыми приемами использования в барном искусстве «молекулярных», гастрономических техник. Отдельно преподается техника флейринга, спектакля за барной стойкой.

{Один из коктейлей Лорана Греко, совершенно изменивший мое представление о том, как можно и нужно пить коньяк, приготовляется следующим образом: 50 мл коньяка смешать для мягкости вкуса с сиропом манго, добавить большое количество льда. Подождать минутку, пока лед чуть-чуть подтает. Процедить смесь через двойной фильтр в коньячный бокал. Добавить кусочек свежего имбиря, немного лимона и клубничку для цвета. Подавать, укрепив коньячный бокал в наклонном положении, на бокале рокс, наполненном колотым льдом в центре которого укрыт кубик искусственного льда с кислотной голубой подсветкой. Смотрится – потрясающе. На вкус и аромат – необыкновенно. При мне Лорен использовал демократичный «КиНовский», хотя в своей практике применяет и коньяки уровня XO. Молодой четырехлетний коньяк в таком сочетании раскрывается совершенно уникальными красками и оттенками.}

– Как настоящий француз, наверняка воспитанный на классических традициях употребления коньяка, мог решиться на такие смелые миксы?

– Коньяк – достаточно старый напиток, чтобы породить больше чем один классический способ употребления. Сегодня взглядов на коньяк множество. Возможно, в ближайшее время классикой будет считаться употребление напитка охлажденным, а не при комнатной температуре. Я постоянно просматриваю очень много журналов, посвященных кулинарии, кондитерскому искусству, изучаю технику, которую используют повара, чтобы подчеркнуть вкус и аромат разных продуктов в их неожиданных сочетаниях. Потом я интерпретирую полученные знания в собственной манере.

{Любопытство – главная движущая сила школы Лорена Греко. Он постоянно ищет необычные сочетания, которым суждено будет стать популярными у немало повидавшей публики. Одним из способов обретения таких находок он поделился с российскими барменами. Оказывается, звезда мировой миксологии проводит немало времени в супермаркетах, изучая новые веяния в… отделах бытовой химии. «В самом деле, – говорит он, – у мировых корпораций, производящих шампуни, куда больше средств на исследования, чем у меня. Если я вижу на полке косметическое молочко или гель для душа с ароматами мяты и базилика, значит, последние опросы показали, что людям это нравится, и это надо обязательно использовать в моем искусстве.}

– Лорен, а зачем нужны все эти сложности и уловки? Ведь люди ходят смотреть спектакли в театр, а в бар, вообще-то, выпивать…

– За последние 20 лет бар очень сильно изменился. Сильнее всего изменилась цена. Один и тот же коктейль десять лет назад стоил копейки, а сейчас уже довольно дорог, а еще через десять лет будет продаваться за огромные деньги. Это накладывает отпечаток на всю барную культуру. Раз коктейль такой дорогой, надо качественно, с выдумкой его продавать. Чтобы у клиента не возникало вопросов о цене. Если я выложусь, сделаю что-то красивое, люди будут готовы за это платить.

Нужно постоянно придумывать что-то новое, чтобы оставаться актуальным. Например, использовать не маленькие бокалы, а огромные фантазийные емкости, привносить в подачу элементы искусства, магии. Секрет в том, чтобы получать удовольствие от процесса. Тогда и другие будут удовлетворены.

– Сегодня вы работали на алкоголе Группы «КиН». Какие впечатления оставил коньяк «КиНовский»?

– «КиНовский» в миксе, который я делал, мне очень понравился. Еще он был бы неплох в коктейле, который составляет последний модный тренд. Мы его продвигаем под названием «Саммит». В нем коньяк сочетается с имбирем и небольшим количеством свежего огурца. Очень вкусно, и дает возможность показать коньяк с немного другой стороны.

– Традиционный вопрос от русского журналиста французскому барному гуру: что вы думаете о русской водке?

– Еще несколько лет назад русская водка была очень грубой. Сейчас лучшие производители прикладывают усилия, чтобы сделать ее наиболее мягкой. Очень хороша в этом смысле «Катюша» – настоящая барная водка, с дружелюбным характером. Я люблю белый ароматизированный алкоголь. Для коктейлей, например, мне очень нравится оттенок черной смородины.

– Как, на ваш взгляд, русская водка может продвинуться на мировом рынке и занять подобающее ей место?

– Русскую водку могли бы продвинуть, к примеру, некие новые ритуалы употребления, как это произошло с текилой.

– Кто же создает такие ритуалы?

– Я! Только это очень дорого стоит (Смеется.) Уже есть ритуал употребления водки с черной икрой. Последняя тенденция – ароматизировать оба этих ингредиента. Представьте себе, как может сочетаться черная икра со вкусом кофе и водка со вкусом лимона. Очень прикольно!

Нужно обязательно открыть заново русскую водку миру. Мне кажется, для «КиНа» это было бы очень достойной задачей. Все делают водку, но настоящей русской нигде, кроме как в России, не сделаешь. Я думаю, что «КиНу» это откроет огромный рынок, поскольку люди сейчас ищут среди огромного количества предложений что-то аутентичное. Для меня, например, водка не может быть «французской». Водка в моем сознании – это Россия.

P.S. Говорят, что во Франции «маркетинг убил маркетинг». Пока эта великая страна рождает таких людей, как Греко, мировой рынок будет благосклонен к создаваемым там мифам. Слишком уж похож этот «маркетинг» на настоящую жизнь – немножко безумства, немножко эксперимента и очень много позитива.