Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии

Как переманивают персонал, почему шеф-повара похожи на футболистов-легионеров, почему французы перестали завтракать в ресторанах, куда исчезнет музыка и многое другое – в преддверии 10-летия компании RMA президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров провел мастер-класс для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления.

Ресторанный бизнес – это очень сложно. В те времена, когда Аркадий Новиков и Андрей Деллос начинали свой бизнес, ресторанов в Москве было совсем немного. Сейчас на рынке появилась конкуренция, пусть и не такая, как в Европе, где рестораны на каждом шагу, но тем не менее, она есть. Надо сказать, что это чувствуется: иногда думаешь, что уже вроде бы всего достиг, как снова возникают какие-то проблемы. Это конкуренция, и ничего здесь не поделаешь, нужно всегда держать себя в тонусе.

В свое время государство хотело контролировать каждый грамм продуктов. Все это вылилось в несовершенную и крайне тяжелую систему учета, которая была принята в Советском Союзе. Это одна из основных проблем ресторанного бизнеса, которая заметно осложняет работу. На Западе уже давно все предельно просто. Как и когда произойдет переход на аналогичную систему у нас, пока непонятно.

Наших рестораторов можно называть кризисными менеджерами. Сейчас помещений для ресторанов хватает с излишком, но когда-то всего этого не было. Рестораторам приходилось открывать заведения в новых, абсолютно пустых помещениях, в которых не хватало практически всего. Начинать бизнес приходилось в прямом смысле с нуля. Так что работать тогда приходилось очень много в не самых простых условиях.

Владельцы помещений мыслят докризисными категориями. В свое время в Лондоне рестораторам было нелегко, и владельцы помещений пошли им навстречу. Хозяевам ресторанов предлагали въезжать в помещение и оплачивать поначалу только коммунальные услуги. Все разговоры об арендной плате начинались только после того, как заведение набирало обороты. У нас этого не понимают и еще живут в тех временах, когда все были готовы платить. Но ведь сейчас ситуация изменилась.

Мы давали друг другу слово не переманивать персонал. На тот момент, когда создавалась Ассоциация московских рестораторов, самая большая проблема сводилась как раз к персоналу, особенно к шеф-поварам. Стоило только привезти в Россию француза или итальянца, как его моментально начинали переманивать конкуренты. Как это делали? Приходили в ресторан, заказывали блюда, после чего просили пригласить шеф-повара, говорили комплименты и давали визитку, на которой уже была написана зарплата. Увидев цифры, повара сразу сбегали.

Сейчас шеф-повара все больше похожи на футболистов-легионеров. Это происходит из-за того, что в России им предлагают такие условия, что не расслабиться порой попросту невозможно. Вот и получается: сначала они творят и всех удивляют, а затем становятся вялыми и начинают лениться.

У российских шеф-поваров занижены требования к себе. И это самая главная проблема. Положим, в Германии помощник шеф-повара может зарабатывать 5 тысяч евро и при этом стремиться работать еще больше и эффективнее. Если спросить шеф-повара в России, хочет ли он зарабатывать столько же, в ответ раздастся что-то неразборчивое: «ну да, наверное», «ну, вообще не думал об этом» или нечто подобное. Объясняешь, что для этого придется работать в два раза больше, и на этом все заканчивается.

Скоро в ресторанах не будет музыки. По крайне мере, все к этому идет. Вообще, слышали ли вы музыку в ресторанах в Италии или во Франции? Нет. Французы, например, любят говорить, что еда – это искусство, поэтому все внимание должно быть сосредоточено именно на ней. Но как только начинаешь разговаривать с шеф-поварами или управляющими, сразу понимаешь, что дело не в этом. Отчисления обладателям авторских прав слишком велики, и это попросту невыгодно.

Французы перестали завтракать в ресторанах. Казалось бы, еще совсем недавно завтрак в ресторане все считали чем-то само собой разумеющимся. Люди читали газеты и говорили, что ничего не готовят дома и живут фактически в ресторанах. Но финансовый кризис сделал свое дело, теперь это стало дорого, и многие начали готовить дома.

Из человека не получится управляющий, если он не будет учиться. Хотя при этом он может быть хорошим официантом или метрдотелем. Нужно постоянно работать над собой, используя любые возможности. В ресторанном бизнесе имеют значения абсолютно все навыки и умения. Лично я прошел практически все, и теперь мне гораздо легче. Несмотря на это, я все время продолжаю совершенствоваться.

http://rma.ru/main/news1343.html