Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии

Стажировка «Новые ресторанные концепции Лондона». День первый

Группа слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Государственного университета управления прибыла в Лондон, где на протяжении недели знакомилась с кулинарными традициями и последними ресторанными тенденциями столицы Великобритании. Утолять культурный голод будущие рестораторы принялись с самого первого дня, отправившись на экскурсию по самым значимым лондонским местам.

Первым мероприятием в программе зарубежной стажировки, которая стала уже третьей на специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии", стала лекция лондонского ресторанного критика, автора бестселлера How To Be a Better Foodie Суди Пиготт (Sudi Pigott). За два часа Суди рассказала об истории и особенностях приготовления традиционных британских блюд и отметила основные тенденции развития современной ресторанной индустрии

Оказалось, самый известный "исконно британский" блокбастер - Fish and Chips впервые был создан еврейскими эмигрантами. Идея же картофеля-фри на гарнир пришла из Бельгии - зато известный мишленовский шеф англичанин Хестон Блюменталь разработал специальную технологию его трехступенчатой жарки. Основой другого национального блюда - Bubble and Squeak - как стало известно, служит оставшаяся от воскресного обеда мясная подливка, а его название происходит от глаголов, обозначающих звуки, которые это блюдо издает при жарке.

О том, что начало традиции английского чаепития положили дамы английского высшего света, опасающиеся проголодаться между ланчем и ужином, многим было известно. В отличие от того, например, что теперь в некоторых лондонских барах помимо традиционных булочек "сконов" предлагают диетическое фруктовое пюре (The Metropol Hotel) и пирожные в виде сумочек и туфелек в тенденциях последних показов мод (The Berkeley Hotel).

От истории Суди Пиготт плавно перешла к анализу современных ресторанных тенденций Лондона, который, не смотря на споры, по-прежнему считают столицей гастрономических нововведений. Неслучайно недавняя церемония Best Restaurant Award, на которую слетелись лучшие шефы со всего мира, проводилась именно здесь. По словам Суди, в современной Британской ресторанной индустрии основным направлением развития является переход к большей демократичности.

Популярность получили более простые в приготовлении и потреблении блюда. Например, пироги (Pies) – тенденция, спровоцированная участием ресторанов в кейтеринг-обслуживании музыкальных фестивалей. Под ее влиянием в ресторанах появились Posh Hot Dogs - когда простота формы сочетается с премиальным качеством ингредиентов (например, вручную приготовленных сосисок из отборных сортов мяса). Распространилась популярность Gourmet Fast Food Vans – передвижных вагончиков с фаст-фудом - мексиканской кухней, вручную сделанными шоколадными сладостями или горячими напитками. Следствием такой демократизации стало и появление большего разнообразия закусок "на всех". Хотя в некоторых ресторанах высокого уровня (Soho House Group, Caprice Holding) блюда с указанием в меню "минимум на двоих" или "минимум на восемь персон" в отношении цены, напротив, оказываются далеко не демократичными. Как говорит Суди Пиготт, современная британская кухня представляет собой интерпретацию традиционных блюд с вкраплениями новых техник и ингредиентов, развивающуюся под влиянием следующих тенденций:

Внимание к сезонности продуктов и месту их происхождения

Вплоть до указания в меню фермы-производителя мяса и региона выращивания овощей. Перестало быть модным вести разговоры о молекулярной пище и продуктах «органик». Гораздо более актуальным стал рациональный подход, когда главное – качество ингредиентов и вкусный продукт на выходе. Для этого многие рестораны устроили на подсобных участках сады, где выращивают собственную зелень и овощи. А некоторые даже разводят собственных кур. Даже дизайн блюд подвергся этой тенденции – стало модным декорировать тарелку в виде природного пространства с имитацией природных явлений и предметов – нарезка хрена в виде снега, использование ракушек. Этот тренд, например, активно используется копенгагенским рестораном Nоma, который в 2010 возглавил чарт самых лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine.

Демократичность

Это выражается в том, что даже мишленовские рестораны стремятся к большей доступности в отношении цен за счет использования менее дорогостоящих компонентов и более нетрудоемких блюд. Даже в интерьере становится меньше роскоши - рестораны становятся более камерными и уютными.

Pop-up restaurants

Тематические рестораны, которые открываются в самых необычных местах на несколько вечеров или недель. Во время Лондонского ресторанного фестиваля такие места открывались на крыше универмага Selfridges, в кабинках колеса-обозрения London Eye. В специально анонсированные дни для них готовили разные шефы, стоило это удовольствие недешево, но пользовалось большой популярностью.

Первый день пребывания слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" ГУУ закончился ужином в гастро-пабе Лондона, награжденном мишленовской звездой Harwood Arms. Здесь под дымящийся Sunday Roast и утонченный суп из грибов и дикого чеснока участники стажировки получили уникальную возможность познакомиться и в неформальной обстановке расспросить специальную гостью вечера – Керстин Стенли Хьюз (Kirsin Stanley Hughes), агента двенадцати лучших мишленовских шефов Лондона, о Гордоне Рамзи, звездах "Мишлен" и многом-многом другом.

Источник и фото: http://www.rma.ru/news/3276/